Món gan ngỗng: Sự tinh tế tột bậc và nhiều tranh cãi

Niềm tự hào tai tiếng

2000 năm trước Công Nguyên, người Ai Cập đã tìm ra cách ép gia cầm ăn ngũ cốc thật nhiều nhằm tạo ra tình trạng “gan nhiễm mỡ” ở gà, vịt, sản xuất ra những phần gan lẫn mỡ mềm mại và thơm ngon hơn hẳn. Tuy nhiên, phải đến khi đế chế Rome sụp đổ, gan ngỗng xâm nhập vào Châu Âu và được nước Pháp tiếp thu, món ăn này mới thật sự phát triển và được biết đến với cái tên foie gras: nguyên liệu mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa thay vì đặc và ngấy như gan thông thường.

Gan ngỗng vỗ béo thường được bán từng miếng nguyên, sau đó mới xẻ ra thành các phần nhỏ để chế biến. Gan có thể dùng áp chảo trực tiếp và ăn kèm sốt, hay biến hóa thành pate, mousse, hoặc parfait. Và dù ở dạng nào đi chăng nữa, foie gras vẫn luôn quyến rũ thực khách bởi đặc trưng béo nhưng không ngán, thơm ngon một cách tinh tế và nhẹ nhàng của mình. Foie gras đã gắn bó với ẩm thực truyền thống Pháp như một niềm tự hào bất di bất dịch. Chiếm 78,5% sản lượng gan ngỗng trên toàn cầu (số liệu thống kê năm 2005), nước Pháp hoàn toàn có quyền tự hào để ghi trong bộ luật quốc gia rằng: “Gan ngỗng vỗ béo thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực của nước Pháp”.

Tuy nhiên, xung quanh món ăn trứ danh này cũng lắm điều tai tiếng. Trong khi những nhà bảo vệ quyền lợi động vật từ lâu đã sớm lên án hình thức chăn nuôi dã man để lấy gan ngỗng, thì giới đầu bếp vẫn bỏ ngoài tai sự phản đối gay gắt này và chỉ nhìn nhận foie gras như một nguyên liệu quý giá và tuyệt vời. Sự thực rằng, để có những miếng gan xen lẫn từng lớp mỡ vàng trong lấp lánh đầy hấp dẫn, người ta đã áp dụng một hình thức chăn nuôi thô bạo: Các ống thức ăn được nối với miệng ngỗng, vịt gần như 24/7, liên tục nhồi ngũ cốc vào dạ dày chúng, bắt gan làm việc liên tục và phát triển quá cỡ.

Cuộc đấu tranh giữa một bên là những nhà bảo vệ quyền lợi động vật và một bên là giới đầu bếp - cũng đang bảo vệ cho quyền lợi của sự phát triển và thăng hoa ẩm thực – xung quanh món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ hạ nhiệt. Trong khi một số quốc gia Châu Âu như Thổ Nhĩ Kì, hay bang Chicago của Mĩ đều từng đưa ra luật cấm tiêu thụ foie gras, thì tại chính nhà hàng của đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay – gan ngỗng vỗ béo vẫn là nguyên liệu không thể thiếu. Và với lý lẽ hợp lý của cả hai phe, đến nay số phận món foie gras vẫn chênh vênh giữa tư cách là món ăn xa xỉ phản ánh sự tàn bạo của công nghiệp chăn nuôi, và mặt khác, là đỉnh cao của vẻ đẹp tinh tế, cầu kì đặc trưng cho ẩm thực truyền thống Pháp.

Foie gras – cách xử lý và các công thức

Bỏ qua những lùm xùm và tranh cãi xung quanh, foie gras vẫn luôn là đề tài thi thú trong giới ẩm thực không chỉ bởi hương vị tuyệt vời của mình, mà còn ở hàng trăm cách chế biến cũng như công thức được sản sinh ra chỉ từ một nguyên liệu duy nhất. Foie gras rất linh hoạt và có thể biến tấu thành nhiều món khác nhau, nhìn chung đều được chia thành hai nhánh: Foie gras “nguội” bao gồm các chế phẩm từ gan ngỗng vỗ béo như pate, và foie gras “nóng” sử dụng chính gan tươi để nấu nướng.

Loại foie gras “nguội” phổ biến nhất chính là pate (terrine) gan ngỗng. Công thức pate này lấy gan ngỗng làm thành phần “đinh” trong khi kết hợp thêm các loại thịt, mỡ, và gan vịt hoặc gà. Chất lượng pate gan ngỗng được xác định dựa trên phần trăm foie gras trong nó. Cao cấp hơn terrin là bloc de foie gras, không có pha trộn thành phần đạm nào khác mà chỉ đơn giản là miếng gan được hấp nguyên, cuộn chặt lại rồi đóng hộp. Béo, ngậy nhưng mỏng mịn và nhanh chóng tan ngay trên đầu lưỡi, cả hai loại terrine và bloc de foie grass đều vượt mặt nhiều món đồ nguội thông thường để kết hợp một cách hoàn hảo với bánh mì nướng cùng rượu vang trắng.

Terrine…

…và Bloc de foie gras

Đến với các nhà hàng cao cấp, pate gan ngỗng dĩ nhiên không được ưa chuộng bằng foie gras tươi. Và chính những công thức nấu nướng sử dụng các miếng gan tươi ngon không bị pha trộn, đóng hộp tại đây mới phát huy hết tính chất tuyệt vời của foie gras. Cách thức đơn giản nhất là áp chảo miếng gan một cách khéo léo cho mặt ngoài vừa giòn tới mà bên trong vẫn béo ngậy, mọng nước, kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quả có tính chua như mâm xôi, việt quất, táo, xoài,… Sự cân bằng giữa cái mỡ màng của foie gras với vị sốt chua là yếu tố mang tính cổ điển và khuôn mẫu trong ẩm thực Pháp.

Foie gras tươi cũng có thể không dùng làm nguyên liệu chính mà kết hợp với các món ăn khác để tăng cường hương vị: Một miếng bít tết có thể thêm thắt bằng một lát gan áp chảo bên cạnh, hay món khai vị được tạo từ sò điệp, foie gras áp chảo với chút nấm truffle là những công thức quen thuộc ở các nhà hàng kiểu Âu hạng sang,…

Vượt ra khỏi khuôn khổ ẩm thực cao cấp, foie gras còn góp mặt vào các món ăn đồng quê nước Pháp, thật sự đi vào từng khía cạnh đa dạng khác nhau của ẩm thực nơi đây. Tại các trang trại, người ta không áp chảo gan ngỗng tươi vì món này cần ăn nóng luôn, mà thay vào đó sử dụng foie gras vào những món hầm và nướng với rau củ dân dã. Những món này dù không kì công như ở các nhà hàng nhưng vẫn đặc biệt thơm ngon hơn hẳn món ăn thường ngày, và chỉ được chế biến vào các dịp lễ quan trọng như Lễ Tạ ơn hay Giáng Sinh.

Là nguyên liệu gắn liền với ẩm thực nước Pháp nói riêng và Tây phương nói chung suốt hàng thế kỉ, cho đến ngày nay gan ngỗng vỗ béo đã xác định tên tuổi của mình như một yếu tố tiêu biểu khi nhắc đến món Âu, bên cạnh những người anh em bò bít tết hay tôm hùm. Cùng với những tranh cãi xung quanh việc chăn nuôi ngỗng lấy gan, câu chuyện li kì về món foie gras vẫn còn kéo dài mãi và không ngừng hấp dẫn chúng ta.