NGHIÊN CỨU VỀ STEAK VÀ CÁCH LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN STEAK HẢO HẠNG

Trong bài viết hôm nay, Nguyên Hà Food sẽ bật mí đến các bạn về 4 vị trí của phần thịt bò hảo hạng nhất để các bạn sẽ có những kiến thức tổng quát về món bít tết và có sự chọn lựa phù hợp nhu cầu chế biến của mình.

Ý nghĩa thật sự về Steak 

Steak là gì?

Thật ra, Steak không chỉ đơn giản là miếng thịt bò thông thường. Steak với đặc trưng là một miếng thịt nướng tẩm ướp gia vị, ăn kèm loại nước sốt được nấu đặc biệt, là món ngon phổ biến trong thực đơn của dân  Âu - Mỹ. 

Với Dân ghiền Steak dễ dàng gọi ra tên của các loại Steak: Steak ở phần Đầu thăn ngoại (Rib- eye), Steak ở phần Thăn nội (Tenderloin), Steak  ở phần Sườn non không xương (Boneless short rib), và Steak  ở phần Sườn chữ T (T-Bone).Tùy vào sự định lượng của từng phần thịt trên 1 con vật và độ thông dụng trên thị trường mà giá cả mỗi loại Steak đắt, rẻ khác nhau.

Steak ra đời như thế nào?

Trước tiên, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu về nguồn gốc của thịt bò từ thời xa xưa nhé.

 Trở lại thời tiền sử, khi tổ tiên chúng ta là những người săn bắn hái lượm. Đã có nhiều bức tranh hang động cổ nhất mô tả được tổ tiên của gia súc thuần hóa ngày nay. Gia súc thuần hóa ra đời từ 8000 BCE trở lại. Những gia súc này có hai dạng, bos Taurus (bò nhà) từ Châu  Âu và bos indoces (bò u nhiệt đới) từ Đông Nam Á và Châu Phi. Từ bít tết đầu tiên xuất hiện ở Old Norse với tên Stiek, có nghĩa là một món thịt nướng. Trong suốt thời trung cổ, Stiek đã đổi thành Steke.

Mãi đến năm 1493, với chuyến đi vượt Đại Tây Dương thứ hai của Christopher Columbus, đã mở ra những cuộc thám hiểm Châu Mỹ. Lúc này thì gia súc mới được đưa vào Châu Mỹ qua Mexico. Và đến thế kỷ mười bảy, vào thời điểm này, một số lượng lớn gia súc đã được đưa đến lục địa cho thuộc địa Jamestown. 

Sau Chiến tranh Cách mạng , gia súc được sử dụng chủ yếu là làm sữa, bơ, và các sản phẩm từ phô mai, ngoài ra còn lấy da để làm quần áo. Phục vụ cho đời sống của con người.

 Trong thế kỷ XIX, gia súc được nuôi chủ yếu trên các bãi cỏ hoang ở các trang trại lớn phía tây, sau đó những đàn gia súc được di chuyển đến vùng đất mới, nơi chúng có thể được vỗ béo trên những đồng cỏ xanh. Điều đó giúp ngành chăn nuôi phát triển hơn.

Sau này, chủ nghĩa của nền công nghiệp đã thay đổi được nhận thức của những người chăn gia súc. Ngày trước, phần lớn người nông dân chăn nuôi, sản xuất dựa vào kinh nghiệm. Còn ngày nay những người nông dân được qua tập huấn, tiếp cận với công nghệ, nên đã mạnh dạn, tự tin và rất chuyên nghiệp, sử dụng những những giải pháp kỹ thuật được cho là phù hợp và khả thi nhất trong điều kiện đặc thù của địa phương.

Nên bây giờ, quá trình từ khi sinh ra một con bê đến thành phẩm là miếng thịt bít tết mà bạn được mua trong cửa hàng tạp hóa, siêu thị. Thì quy trình đó được thực hiện sắp xếp một cách hợp lý, thông minh như một dây chuyền lắp ráp xe hơi hiện đại.

Những Tip giúp bạn lựa thịt ngon đúng chuẩn Steak như nhà hàng!!!

 Sau đây là những mẹo nho nhỏ giúp  bạn có thể mua được miếng thịt bò hảo hạng. 

Đầu tiên, Nguyên Hà Food khuyên bạn nên mua thịt từ siêu thị,cửa hàng tạp hóa lớn hoặc cửa hàng chuyên bán các loại thịt làm Steak uy tín để đảm bảo được chất lượng và an toàn.

Nếu bạn đi mua ở chợ thì hãy tỏ ra thân thiện và làm quen với người bán thịt vì những người bán thịt này họ như những chuyên gia am hiểu rõ về tính chất của từng loại thịt và sẽ đưa ra gợi ý và lời khuyên giúp bạn mua đúng được miếng thịt ưng ý nhất. 

Còn nếu bạn muốn tự tìm kiếm một miếng bít tết theo đúng ý của mình, thì hãy chọn ra một miếng thịt có những tiêu chí sau đây: có màu đỏ tươi cùng với những vân mỡ. Với chất béo chứa trong vân mỡ sẽ khiến cho miếng bò sau khi chế biến có hương vị thơm và mềm hơn.

Lưu ý nếu miếng thịt có màu đỏ đậm như màu đỏ sẫm hoặc màu nâu, thì chắc chắn thịt đã bị làm lạnh và để quá lâu. Không nên mua loại thịt này vì khi chế biến sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng, và giảm đi độ ngon của món ăn.

Nhiệt độ chuẩn cho bạn có được miếng Steak béo bở.

Theo tiêu chuẩn của USDA cho thấy nhiệt độ tối thiểu cho bít tết thơm ngon là 65 độ C .

Độ mềm của bít tết được xác định bởi nhiệt độ bên trong phần thịt tối đa mà nó đạt được trong khi nấu. Nhiệt độ có tác động lớn đến độ ngon ngọt và kết cấu của miếng bít tết. Bạn nên nấu bít tết tái hoặc chín vừa để giảm thiểu mất nước và giữ được chất béo bên trong miếng bít tết, đồng thời sẽ làm tăng hương vị trong mỗi miếng cắn.  Đây là lý do tại sao bạn thấy những người sành ăn steak họ thường chọn những miếng steak chín tái còn màu đỏ nhạt. 

Nhiệt độ sau đây là nhiệt độ sẽ giúp miếng bít tết đạt được mức độ hoàn hảo. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng thời gian và nhiệt độ mà chúng tôi đề xuất còn phụ thuộc vào phương pháp nấu, kích cỡ và hình dạng của bít tết và sở thích ăn uống của mỗi người. 

Lời khuyên dành cho bạn là hãy dùng nhiệt kế để kiểm tra độ chín của thịt. Kiểm tra bằng nhiệt kế chắc chắn sẽ khoa học và đáng tin cậy hơn so với việc bạn tự đánh giá. Dưới đây là bảng nhiệt độ bên trong tương đương với độ chín của thịt:

• 50°C = Tái

• 55°C = Tái vừa

• 60°C = Chín vừa

• 65°C = Chín

• 70°C = Chín kỹ

Lưu ý nên xiên nhiệt kế vào phần dày nhất của miếng thịt, tránh phần xương và phần mỡ. 

Như với tất cả các loại thịt, bít tết là một món ăn mang đến nhiều protein. Cho dù bạn thưởng thức porterhouse, thăn, xương sườn mắt, T-xương hoặc thăn. Nó cung cấp khoảng 7 gram protein mỗi ounce và có hàm lượng chất béo là 4,1 gram trên một phần. Đặc biệt, steak nhất định phải ăn kèm với sốt và các loại rau của quả ăn kèm. Chính vì thế, đây là một món ăn chứa đầy đủ dưỡng chất, có một thành phần dinh dưỡng được cân nhắc.Thế nên bít tết là một món ăn tốt cho sức khỏe.

Những lát Steak ngon hảo hạng.

Tất nhiên trên từng phần của từng loại bò lại có giá trị khác nhau. Và thường thì người ta đánh giá vào tỷ lệ vân mỡ trên miếng thịt bò. Nhưng không chỉ đơn giản như thế, người ta còn xét rất nhiều tiêu chí khác cho một miếng thịt bò hảo hạng. Đơn giản để nhận thấy dễ nhất đó là sự khác biệt về giá.

Sự khác biệt này là do lượng cung và cầu trên thị trường. Ví dụ như là nạc đùi (topside). 

Nạc đùi là phần thịt ở cơ bắp được các đầu bếp lựa chọn hàng đầu. Miếng thịt này được lấy từ chân sau của con bò, là phần thịt rắn chắc do đây là nơi hoạt động nhiều của con bò, vì vậy phần thịt ở đây cứng hơn và có rất ít chất béo. Nên là miếng thịt bít tết này sau khi được chế biến sẽ khá dai và có hương vị thanh thanh, do đó trong quá trình chế biến sẽ được nấu lâu như là thịt bò hầm và có thể chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp và cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng.. 

Tiếp đến là dẻ sườn, Thịt Dẻ sườn bò là phần  được pha lọc từ khu vực thịt sườn trước của con Bò (thuộc phần thịt cổ ức), thịt dẻ sườn rất đậm đà, ngọt và mỡ phân bố theo dải dọc miếng dẻ sườn.

Thịt dẻ sườn Bò thích hợp với các món nướng, áp chảo, hầm, sốt vang hoặc bò kho vì đặc tính thịt chắc, thớ thịt vặn xoắn vào nhau làm cho miếng thịt giữ được độ đậm đà khi nấu .  Tiếp theo là phần thịt ngay sau xương sườn, phần thịt ở đây không có nhiều chất béo, tuy nhiên vẫn có được nhiều vân mỡ. Điều này mang lại cho người ăn có được miếng thịt mềm mịn, thơm đậm đà mùi bơ do có nhiều vân mỡ dắt trên các thớ thịt tạo nên cảm giác như tan ra trong miệng. 

4 phần thịt bò để làm Steak ngon nhất

Hiện nay trên thị trường có khá là nhiều loại thịt dùng để chế biến Steak. Và điều này khiến bạn khá bối rối và khó lựa chọn đúng không nào? Hãy yên tâm,sau đây Nguyên Hà Food sẽ gợi ý cho bạn 4 loại thịt để làm ra được những món Steak thơm ngon, đúng chất như ở nhà hàng 5 sao.

Rib-Eye Steak

Rib eye là phần nạc lưng của bò, hay còn gọi là scotch fillet, là phần thịt nạc lưng được xẻ từ xương sườn của con bò nhưng không bao gồm xương.

Sở dĩ gọi là rib eye vì nó bao gồm phía trên của phần sườn. Cái tên này bắt nguồn từ việc sau khi cắt ngang một miếng nạc lưng bò sẽ thấy một dải mỡ chạy giữa miếng thịt, nhìn khá giống hình con mắt. Phần mỡ này sẽ giúp miếng thịt bò mềm thơm, béo ngậy khi áp chảo hoặc bỏ lò ở nhiệt độ cao. 

Phần nạc lưng này có hương vị ngọt thơm đặc trưng bởi đây là phần vận động nhiều của con bò. Nạc lưng giữ được độ mềm mại hấp dẫn dù có bị chế biến hơi quá tay. Nạc lưng là phần thường dùng để làm món beef steak nhất do có độ mềm thơm đặc trưng của bò, pha chút béo ngọt được người dùng thịt bò ưa thích.

Với 4 loại Steak trong bài viết này, Rib eye sở hữu hương vị và dịu nhẹ nhất, nhờ phần lớn là chất béo đến từ các vân mỡ. Tuy nhiên, so với 3 phần còn lại thì rib eye lại là loại ít chất dinh dưỡng nhất. Với 1/6 ounce của bít tết rib eye chứa khoảng 476 calo và có tổng hàm lượng chất béo là 37,6 gram với 15 gram đến từ chất béo bão hòa. 

Sườn non không xương (Boneless Short Rib Steak)

 Dẻ sườn bò là một món ăn rất hấp dẫn được các người sành ăn ưa thích. Đây là phần thịt được lấy giữa hai thanh xương sườn của bò, phần thịt khá mềm nhưng vẫn có độ giòn, độ ngọt. Đặc biệt, với phần vân mỡ và thịt xen kẽ nhau nên dẻ sườn bò thường được chế biến cho các món nướng, khi nướng lên, lượng mỡ sẽ chảy làm bóng miếng thịt, làm thịt mềm hơn và không bị khô.

Năm 1837, nhà hàng Delmonico đã mở cửa ở Manhattan, có một số món trong thực đơn được chế biến từ miếng thịt dẻ sườn bò có tên bít tết Delmonico. Sau đó, món này được phổ biến rộng rãi ở New York.  

Sau này nhờ sự sáng tạo trong phương pháp nấu ăn của các đầu bếp chuyên nghiệp, bít tết Sườn non trở thành món phổ biến nhất ở Hoa Kỳ.

Trong sườn non bò có thành phần dinh dưỡng cao, trong đó có các chất chủ yếu là: protein, chất béo, chất béo trans, các vitamin, khoáng chất và các hợp chất thiết yếu cho cơ thể con người, nhất là cho những người có thể chất yếu.

Thăn nội bò Steak

 Thăn Nội (Tenderloin) được biết đến ở Úc và New Zealand. Bít tết thăn là một vết cắt hình thuôn dài, nằm ngay dưới xương sườn, bên cạnh xương sống. Là phần thịt ít vận động nhất của con bò nên cũng mềm nhất. Ngoài ra phần thịt này còn có hương vị ngọt, thơm, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Nó chứa ít calo (360) và ít chất béo hơn nhiều so với Rib- eye (18,8 gram, với 6,6 gr đến từ chất béo bão hòa).Một con bò Úc nặng 300 – 400kg chỉ cho ra khoảng 1,7kg – 2kg thế nên hiển nhiên đây là phần có giá cao nhất. 

Thăn nội bò là phần thăn mềm, ngon nhất, có độ mềm đặc biệt mà những phần thịt khác không có được. Thăn nội bò với hương vị đặc trưng, thơm ngậy mà không gây ngán cho người thưởng thức. Phần thịt này có màu đỏ tươi, bắt mắt chứ không nhạt màu như thịt lợn. 

Thăn nội bò Mỹ thường được dùng làm beefsteak, ăn tái, ăn sống cùng mù tạc, làm món bò nướng… Tuy nhiên món ngon nhất với thăn nội bò Mỹ chính là bít tết. Miếng bít tết làm từ thăn nội bò Mỹ được ví “mềm như bơ”. 

Sườn chữ T (T-Bone Steak) 

Để có được T-BONE đồng nghĩa với việc sẽ không có các phần STRIPLOIN và TENDERLOIN của con bò khi giết mổ. Bởi vì T-BONE là phần cắt nghệ thuật giữ lại 1 phần xương sống và xương sườn tạo thành hình chữ T sao cho hai bên có 2 phần thịt, phần nhỏ hơn là phần TENDERLOIN và phần lớn hơn còn lại là STRIPLOIN. Đây cũng là phần tập trung ít cơ vận động của con bò, chính vì vậy, phần cắt T-BONE mang đặc điểm của cả hai phần thịt này, vừa thơm, vừa béo ngậy mùi bơ, lại ngọt thịt và mềm. 

Sườn chữ T có đặc điểm khá là thú vị và đặc trưng. Với phần thịt nằm ngay giữa 2 cây thăn nội và thăn ngoại của con bò, nó chính là phần xương hình chữ T nằm giữa miếng thịt. Thịt bò chữ T hiện đang được rất nhiều bà nội trợ “săn lùng” bởi phần thịt này nổi tiếng thơm ngon, thích hợp để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Dù là món ăn nào thì phần thịt sườn chữ T này đều đem đến hương vị thơm ngon đặc biệt khó lòng nhạt phai.

 Sườn chữ T lại được ưu tiên để chế biến thành các món chiên, nướng, các món ăn tái và đặc biệt ngon nhất là khi chế biến thành bít tết. 

Nếu vừa thưởng thức các món ăn từ sườn chữ T vừa nhâm nhi ly rượu vang thì còn gì tuyệt bằng chứ.

 Với hàm lượng dinh dưỡng như sau: Cứ 0,04g thịt này thì có 346 calo và tổng hàm lượng chất béo là 16,4 gram (6,6 gram đến từ chất béo bão hòa). 

Tóm lại, trong 4 loại Steak ở trên mà Nguyên Hà Food giới thiệu đến với bạn thì loại nào cũng ngon, cũng hảo hạng. Tuy cùng là thịt bò nhưng mỗi phần thịt đến từ các bộ phận khác nhau nên có những đặc điểm và tính chất khác nhau. Do đó tùy theo mục đích chế biến mà các bạn nên lựa chọn phần thịt cho phù hợp với món ăn của mình.

Rib- eye, thì có hương vị và dịu dàng nhất, cũng có nhiều calo và chất béo nhất. Xương chữ T là sự kết hợp tuyệt vời của hai vết cắt, thăn và dải, và là mức thấp nhất trong số lượng calo. Và thịt thăn nội, được biết đến với sự dịu dàng và ngon ngọt. Còn dải sườn non là sự xen kẽ giữa các vân mỡ và sớ thịt, đậm đà thơm ngon. Nên Nguyên Hà Food mong muốn thông qua bài viết này, bạn đọc sẽ có được cái nhìn tổng quát hơn, và am hiểu hơn về món Steak để có thể nhận ra được sự khác biệt trong mùi vị của từng phần thịt khác nhau.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, hay thắc mắc gì về món Steak mà bạn sắp chế biến thì đừng ngần ngại nhờ người bán tư vấn hoặc có thể tự tìm hiểu. Như thế sẽ giúp món ăn của bạn thêm phần thú vị đặc sắc hơn đó.