HƯỚNG DẪN LÀM PHÔ MAI XANH TẠI NHÀ

Phô mai xanh này từ lâu nổi tiếng trên toàn thế giới mang hương vị có mùi thơm, cay, nổi bật với những chấm xanh mốc nên không phải ai cũng thích. Tuy nhiên, những người mê loại pho mát này luôn khẳng định đây là pho mát xanh ngon nhất thế giới. Hôm nay Nguyên Hà Food sẽ hướng dẫn cho các bạn cách làm “phô mai xanh ngon nhất thế giới” ngay tại nhà của mình.

Cùng vào bếp nhé!

Nguyên liệu chuẩn bị làm phô mai xanh

• 7,5 lít sữa bò.

• 0,3ml  MM100 (Hương bơ thơm ngon )

• 0,2ml TA061 (Chất tạo cứng cho phô mai) 

• 0,3ml P.roqueforti ( được sử dụng để làm chín và tạo hương vị cho nhiều loại phô mai xanh bao gồm Gorgonzola và Stilton. Với hương thơm nồng nàn và độ đặc của kem)

• 2ml Rennet lỏng (Chất làm đông sữa, tách sữa đông và ván sữa)

• Bơ muslin để thoát khỏi sữa đông (Vải mềm 100% cotton, có thể tái sử dụng và có thể giặt bằng máy.)

• Khuôn phô mai nhỏ 

• Muối phô mai

Cách thực hiện làm phô mai xanh

Bắt đầu bằng cách làm nóng sữa đến 35 độ C. Bằng cách đặt sữa vào nồi hoặc bồn nước ấm. Hay bạn cũng có thể đặt nồi trên bếp, và làm nóng sữa từ từ rồi khuấy đều khi nó nóng lên.

Khi sữa ở 35 độ C, bạn hãy khuấy đều để ngăn bột không bị vón cục và chìm xuống thành từng đám.

Sự kết hợp giữa nuôi cấy Mesophilic ( MM100 ) và Thermophilic (TA061) là một nỗ lực chung, trong đó meso sẽ thực hiện hầu hết sự phát triển axit trong khi nhiệt sẽ đóng vai trò chính trong sự thay đổi protein trong quá trình chín. Sau khi nuôi cấy, sữa phải được duy trì ở nhiệt độ này trong 60 phút trước khi thêm rennet.

Làm đông tụ với Rennet

Tiếp theo thêm khoảng 2ml rennet chất lỏng (ít hơn 1/2 muỗng).

Sữa bây giờ cần phải để yên trong 90 phút và rennet giúp sữa đông lại. Nên giữ ấm sữa trong giai đoạn này. 

 Bạn nên chú ý sữa bắt đầu đặc lại vào khoảng 18-20 phút (keo tụ) nhưng toàn thời gian cho sữa đông cứng là khoảng 90 phút kể từ khi rennet được thêm vào.

Đây là một sự đông tụ lâu hơn nhiều so với hầu hết các loại phô mai khác nhưng điều này sẽ cho phép phô mai có nhiều độ ẩm và độ mịn hơn. Độ ẩm cao như vậy, rất quan trọng đối với quá trình chín bên trong và thay đổi kết cấu trong quá trình chín của phô mai.

Trong khi sữa sắp đông, bạn nên chuẩn bị khung đựng phô mai để thực hiện công đoạn thoát nước.

Đối với khối lượng sữa đông nhỏ 1kg, điều này có thể đơn giản như một cái khuôn lớn được lót bằng vải.

Cắt sữa đông và phát triển 'Hạt'

Mục tiêu ở giai đoạn này là phân tách các loại sữa đông nhưng phải giữ được độ ẩm trong sữa đông nhất có thể đồng thời tạo thành một bề mặt tốt giúp cho sữa đông không bị đông cứng quá nhiều khi đúc. 

 Cắt xuống 1 / 2-3 / 4 "sau đó nghỉ 5 phút, kích thước lớn hơn sẽ giữ được nhiều độ ẩm hơn.

Khuấy liên tục trong 20 phút, khuấy vừa đủ để làm cứng bề mặt sữa đông và giữ cho sữa đông không bị đông lại

Rút 20% ván sữa và sau đó khuấy nhẹ 10-15 phút

Lặp lại việc loại bỏ 20% ván sữa và khuấy nhẹ trong 10-15 phút.

Việc khuấy trộn không liên tục ở trên nhằm mục đích giữ cho sữa đông nhưng không làm chúng bị khô quá nhiều. Còn việc thoát nước và khuấy đều nhằm mục đích làm cứng bề mặt sữa đông và duy trì độ ẩm bên trong. Sự phát triển 'Hạt' này rất quan trọng đối với phô mai và có lẽ là một trong những công đoạn khó nhất của công thức này.

Khi đạt đến điểm này, sữa đông không được phép lắng xuống dưới ván sữa mà được chuyển sang một miếng vải ráo nước

Loại bỏ ván sữa

Sau khi được chuyển đến bề mặt thoát nước, chúng phải được để ráo trong 10-20 phút và khuấy nhẹ sẽ giúp ván sữa thoát nước tốt và sữa đông vẫn tách biệt.

Cấu trúc sữa đông có hình dáng các lỗ nhỏ trong thân phô mai. Những cái lỗ này rất cần thiết cho nấm mốc xanh phát triển và làm nên điều kỳ diệu của mình trong quá trình biến đổi, bởi vì nấm màu xanh này đòi hỏi môi trường hiếu khí. Khi phát triển, nó sẽ tạo ra các enzyme hoạt động trên protein và chất béo của phô mai dẫn đến kết cấu mềm có mùi thơm và hương vị đặc trưng của loại phô mai này.

Tạo thành phô mai

Khi sữa đông và đã ráo nước, có thể được chuyển đến các khuôn. Ban đầu nó sẽ có kết cấu rất mở nhưng phô mai vẫn giữ được nguồn cung cấp đường sữa tốt và khi vi khuẩn tiếp tục chuyển đổi thành axit lactic, sữa đông sẽ co lại, giải phóng ván sữa và bắt đầu hợp nhất.  

Phô mai cần được chuyển ngay khi sữa đông bắt đầu đông lại (15-20 phút). Và để trong khoảng 3-4 giờ để axit tiếp tục phát triển. Ở mỗi lượt, bạn sẽ thấy phô mai đã hình thành một bề mặt mịn hơn và nằm thấp hơn trong khuôn.

Sau đó di chuyển nó đến một không gian mát hơn và để qua đêm (nếu có thể thì để ở nhiệt độ 13 độ C)

Ướp muối phô mai

Phô mai xanh này cũng sẽ được ướp muối trong khoảng thời gian 4-5 ngày với muối khô. Trong các sản phẩm lớn hơn, họ sử dụng các thùng muối lớn và lớp muối nhiều hơn.

Ướp muối bằng cách sử dụng khoảng 30% muối lên bề mặt trên cùng, trải đều ra các cạnh và sau đó chà xát nhiều nhất có thể vào hai bên.  Để trong 8 giờ đến khi hình thành một lớp nước muối và được hấp thụ bởi phô mai.

 Sau đó, có thể để phô mai qua đêm. Vào ngày thứ ba, lượng muối còn lại được phân chia giữa hai bề mặt và bề mặt sẽ bị cứng lại do độ ẩm chiết xuất muối ở bề mặt.

Trong tuần tới, bề mặt sẽ mềm hơn khi muối thấm vào phô mai và hơi ẩm bên trong di chuyển lên bề mặt.

Trong tuần tới, quay phô mai hàng ngày và duy trì độ ẩm cao 90-95% và nhiệt độ 8-13 độ C. Trong giai đoạn này, các protein sẽ bắt đầu biến đổi. Hãy giữ độ ẩm cao hơn bằng cách sử dụng khay có nắp nhựa. 

Phô mai lão hóa có những đốm xanh

Trong khoảng 1 tuần, những thay đổi protein ban đầu của phô mai sẽ được tiến hóa và đây là lúc để đục lỗ để nấm mốc được phát triển tự nhiên. Nếu may mắn thì phô mai sẽ có nhiều lỗ nhỏ bên trong nhờ vào cách chế biến, chuẩn bị và bảo quản thông qua quy trình thoát nước ở các giai đoạn đầu. Nếu không bạn chỉ có thể thấy màu xanh và nên sử dụng một cái xiên để đâm thành các lỗ cách nhau khoảng 3cm trên cả bề mặt trên và dưới và kéo dài khoảng 2/3 đường vào phô mai.

Một khi điều này được thực hiện, bạn sẽ cần phải quay phô mai hàng ngày để luồng không khí ra. Vào khoảng 3 tuần bạn sẽ thấy dấu hiệu của nấm mốc xanh phát triển bên trong và một chút trên bề mặt.

Nếu bề mặt vẫn còn quá ẩm bạn sẽ thấy một bề mặt màu hồng cam xuất hiện và nếu độ ẩm ít hơn, và một chút màu trắng sẽ phát triển như trong bức ảnh dưới đây.

Phô mai sẽ sẵn sàng trong khoảng 60-75 ngày tùy thuộc vào cách bạn xác định. 

Nguyên Hà Food chúc các bạn thành công nhé