USDA LÀ GÌ? HỆ THỐNG XẾP HẠNG USDA LÀ SAO?

Hệ thống xếp hạng USDA là gì?

Hệ thống xếp hạng USDA là một hệ thống dịch vụ xếp hạng, không bắt buộc của ngành công nghiệp thịt bò Mỹ. Để nhận được một USDA chấm điểm trên thịt bò, các nhà sản xuất phải trả tiền cho một thanh tra viên được đào tạo để phân loại thịt bò tại lò mổ. Sau khi thịt bò được phân loại, nhà sản xuất phải tuân thủ các yêu cầu ghi nhãn do dịch vụ kiểm tra và an toàn thực phẩm đặt ra. Người tiêu dùng có thể tìm thấy phân loại USDA trên nhãn gói thịt. Điều này để ghi nhận một thực tế rằng không phải tất cả thịt bò xuất xưởng đều có chất lượng như nhau, và giá cả phải phản ánh đúng thực tế này.

Xếp loại thịt bò theo chuẩn quốc tế

Có tám loại thịt bò được chỉ định bởi USDA, chỉ có năm loại hàng đầu thường được bán cho người tiêu dùng. Các lớp thấp hơn thường được sử dụng để chế biến và sử dụng trong đồ hộp. Các loại thịt bò khác nhau được tìm thấy trong các vết cắt thịt cụ thể; mỗi loại có cách sử dụng riêng và phương pháp nấu ăn được đề xuất.

Xếp hạng thịt bò được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần):

    Prime (Thượng hạng)

    Choice (Cao cấp)

    Select (Tốt)

    Standard (Tiêu chuẩn)

    Commercial (Thương mại)

    Utility (Tiện ích)

    Cutter (Thịt vụn)

    Canner (Đóng hộp)

Các nghiên cứu cho rằng thịt bò xếp hạng Tốt (Select) là có chất lượng chấp nhận được đối với hầu hết người tiêu dùng, và do đó, thường là xếp hạng tối thiểu của thịt bò được bày bán trong các siêu thị. (Ví dụ, các siêu thị thường dùng nhãn 100% UTILITY GRADE BEEF! để chỉ thịt bò có xếp hạng tối thiểu từ loại Tốt (Select trở lên). Các loại thịt bò Thương mại (Commercial) hoặc Tiện ích (Utility) thường là các sản phẩm phụ hoặc đã qua chế biến. Các cấp thấp nhất, Cutter (Thịt vụn) và Canner (Đóng hộp) có thể chỉ dùng trong chế biến thực phẩm, đồ hộp, thức ăn sẵn hoặc chế biến thức ăn gia súc.

Loại thượng hạng (Prime)

 Đây là loại thịt bò cao cấp nhất với nhiều viên bi béo nhất. Thịt này rất mềm và chỉ chiếm khoảng 2,9 phần trăm của tất cả thịt bò được phân loại. Prime thường được dành cho các cơ sở ăn uống cao cấp. Bởi vì loại thịt bò này có độ béo cao, nên nó rất tuyệt vời cho các phương pháp chế biến nấu ăn khô nhiệt . Như là rang, nướng, chiên, nướng, và nướng.

Loại cao cấp (Choice)

 Thịt bò Choice có sẵn và phổ biến rộng rãi cho người tiêu dùng trong siêu thị và nhà hàng. Thịt bò này có một lượng chất béo tốt, mặc dù ít hơn so với loại Prime. Choice chiếm khoảng 50 phần trăm của tất cả thịt bò được phân loại. Nó thường có thể được nấu bằng phương pháp nhiệt khô hoặc ẩm mà không gây khô quá mức. Dòng Choice là một sự thay thế tuyệt vời so với dòng Prime. Bạn có thể nướng, chiên, nướng hoặc nướng thịt bò này cũng như hầm hoặc om nó.

Loại Tốt (Select )

 Loại thịt bò có ít vân hơn và có thể dai và khô nếu không được chế biến đúng cách và hương vị kém hơn so với hai loại trên. Hương vị và độ mềm của các loại bò trong xếp hạng này cũng có thể khác nhau tùy loại bò, cơ sở sản xuất. Khoảng một phần ba thịt bò xuất xưởng hàng năm là loại này.

Loại Standard và Commercial

Thường được bán dưới dạng "chưa được phân loại" hoặc được để tên bởi một thương hiệu cửa hàng. Phần thịt này  chắc chắn cần phải được ướp với một chất làm mềm tốt để làm cho thịt được ngon để ăn.

Loại Utility, Cutter, và Canner

Rất hiếm khi được bán dưới dạng miếng thịt cắt. Thông thường nó được sử dụng cho thịt bò xay hoặc trong các sản phẩm đóng hộp đến thức ăn cho động vật.

Lựa chọn thịt bò làm bít tết

Các sản phẩm thịt bò Mỹ khi đưa ra thị trường đều có dấu xếp hạng của USDA. 

Nếu bạn không phải quan tâm đến giá cả, thịt bò xếp hạng Thượng hạng (Prime) là loại được kể đến đầu tiên để làm bít tết. Tuy nhiên, loại này chỉ được bán trong các nhà hàng hạng sang. Nếu muốn, bạn có thể liên hệ với các cửa hàng chuyên cung cấp thực phẩm cao cấp để đặt hàng.

Trên thực tế, thị trường chủ yếu cung cấp 2 loại Cao cấp (Choice) và Tốt (Select). Thường thì, loại Cao cấp (Choice) là loại hợp lý nhất về giá cả và chất lượng. Tuy nhiên, điều đó cũng còn tùy thuộc vào món thịt bò bạn định nấu. Nếu bạn định nấu các món hầm, xào hoặc món nướng và cần ngâm tẩm thịt bò trước, thịt bò loại Tốt (Select) sẽ là lựa chọn tiết kiệm hơn.

Khi lựa chọn thịt bò, cần lựa chọn miếng thịt bò không có quá nhiều lớp mỡ bao quanh, nhưng lại phải có lớp vân mỡ tương ứng với sản phẩm lựa chọn. Lớp mỡ không được có màu vàng hoặc xám, mà phải có vẻ ngoài ẩm và mượt. Thịt bò khi sờ vào phải chắc chắn, có màu đỏ hoa hồng hoặc đỏ anh đào.

Bạn cũng cần phải quan tâm đến thời gian bảo quản thịt bò. Thịt bò bảo quản đông qua quá trình “dry-aged” hoặc “wet-aged” từ 4 – 6 tuần thường có hương vị ngon hơn loại thịt bò tươi, đó là vì quá trình bảo quản đông này đủ để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, các enzymes tự nhiên tấn công các thớ cơ, protein trong thịt và có tác dụng làm mềm thịt và tăng hương vị thơm ngon của thịt bò

Mục đích và lịch sử xếp hạng tiêu chuẩn thịt bò của USDA Mỹ

Xếp hạng thịt bò được dựa trên tỷ lệ vân mỡ trong thịt và tuổi của con bò. Vân mỡ (marbling ) là các đốm và vệt chất béo màu sáng phân phối trên miếng thịt. Nói chung, vân mỡ càng cao thì thịt bò càng mềm, ngọt và thơm hơn. Do vậy, thịt bò có xếp hạng càng cao thì càng đắt. Tuổi của con bò cũng đóng một phần quan trọng. Thịt bò có hương vị tốt nhất khi gia súc từ 18 đến 24 tháng tuổi.