ĐÁ CẨM THẠCH TRONG THỊT BÒ LÀ GÌ?

Đá cẩm thạch trong thịt bò là gì?

Trong nghệ thuật ẩm thực, từ đá cẩm thạch dùng để chỉ những vệt trắng và vệt mỡ trong phần thịt nạc. Nó được đặt tên như vậy bởi vì các vệt mỡ giống như một mô hình bằng đá cẩm thạch.  Đá cẩm thạch có hương vị béo, bỡ và là một trong những tiêu chí chính để đánh giá chất lượng của các vết cắt thịt. Nói chung, càng chứa nhiều vân mỡ, miếng thịt càng ngon. 

Nguyên nhân gây ra đá cẩm thạch trong thịt bò?

Đá cẩm thạch là chất béo, vì vậy nó được quyết định phần lớn bởi chế độ ăn của con bò. Đối với bò được nuôi ăn ngủ cốc sẽ có nhiều vân mỡ hơn so với bò ăn cỏ.

Ngoài ra lượng chất béo còn phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả giống loại và tuổi của gia súc. 

Ở bò thịt, chất béo phát triển ở ba nơi khác biệt. Rõ ràng nhất là lớp giữa da và mô nạc được gọi là mỡ dưới da. Đó là chất béo chạy dọc theo một bên của bít tết.  

Chất béo cũng hình thành giữa các cơ của động vật và được gọi là chất béo giữa các cơ. 

Chất béo tiêm bắp được tìm thấy trong các cơ. Khi nhìn vào bề mặt của miếng bít tết, mỡ tiêm bắp xuất hiện dưới dạng những vệt trắng kem mỏng tương phản với màu đỏ của da thịt. Các mô hình nó làm được gọi là đá cẩm thạch.

Tác dụng của đá cẩm thạch trong thịt bò

Chất béo, và đặc biệt là đá cẩm thạch, có tác dụng mang đến độ ngon ngọt và hương vị béo bỡ cho thịt bò vì nó hỗ trợ độ ẩm của thịt và tan chảy trong quá trình nấu. Chất béo giữ cho thịt bò ẩm và mọng nước.

Trong các thử nghiệm được báo cáo bởi Quality Meat Scotland, độ ngon ngọt và xếp hạng hương vị từ những miếng thịt bò có xu hướng tăng theo cường độ đá cẩm thạch.

Các xét nghiệm khác cũng xác nhận tầm quan trọng của chất béo trong việc xác định hương vị. Hương vị của chất béo thịt bò khác với thịt cừu hoặc thịt lợn nên hương vị chất béo được cho là đặc trưng cho từng loài. Có điều đặc biệt là nếu tất cả chất béo được loại bỏ khỏi thịt cừu và thịt bò, thì thực tế sẽ không thể phân biệt được hai loại thịt này.

Một số vết cắt có nhiều đá cẩm thạch hơn

Một số lát cắt của miếng thịt bò có nhiều vết cẩm thạch hơn những miếng khác. Rib eye và Striploin là một trong những phần cẩm thạch nhiều nhất, trong khi phần Top blade thì có xu hướng ít vân mỡ nhất.