PHÂN LOẠI CÁC LOẠI PHÔ MAI

Phô mai không còn là nguyên liệu xa lạ trong giới ẩm thực hiện tại nữa! Hiện tại, chúng đã trở thành một thành phần không thể thiếu trong các món ăn và các món bánh quen thuộc. Tại Việt Nam, các quán ăn từ bình dân đến các nhà hàng cao cấp đều cung cấp các món ăn chứa nguyên liệu là phô mai. Tần suất ảnh hưởng của chúng thì không cần phải bàn cãi, tại sao chúng ta không thử khám phá các loại phô mai nổi tiếng và làm sao để phân biệt phô mai trong bài viết ngày hôm nay nhé!

Bạn định nghĩa thế nào về phô mai?

Phô mai là một tên gọi xuất phát từ tên tiếng Anh, là cheese, được dùng như một món ăn chính từ bữa ăn sáng đến bữa ăn điểm tâm hay ăn tối, mọi người ở phương Tây đều thích dùng phô mai. Thành phần chính của phô mai bao gồm protein và các chất béo từ sữa. Cá loại sữa thường được lựa chọn là sữa bò, sữa dê và sữa cừu.

Cheese có nghĩa từ các nước phương Tây. Tại Việt Nam, từ cheese được đọc theo cách đọc của người Pháp, đọc giống từ “fromage”. Trên thế giới hiện nay có khoảng vài trăm loại phô mai khác nhau, mỗi mùi vị khác nhau và cách ứng dụng cũng khác nhau.

Cheese phổ biến nhất là trong các món Ý. Nếu không có phô mai thì không còn gọi là ẩm thực Ý. Pasta & pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu đi phô mai.

“Nếu người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và cheese”.

Khoảng từ 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu biết làm cheese từ sữa động vật. Một số loại cheese được dùng riêng trong nấu ăn những cũng có những loại dùng riêng cho làm bánh, một số loại lại có thể sử dụng được cho cả làm bánh và nấu ăn.

Có những loại phô mai nào mà bạn cần phải biết?

1. PARMESAN CHEESE - Loại cheese phổ biến trong món pasta

Parmesan là từ viết tắt của cheese Parmigiano - Regginano - loại cheese đặc trưng nhất trong món pasta và mì Ý. Parmesan có đặc tính cứng, làm từ sữa bò, thời gian ủ càng lâu thì mùi vị các thơm ngon, thời gian tối thiểu là 1 năm, có thể tăng lên 2-3 năm thì sẽ đạt chuẩn vị phô mai.    

Parmesan có thể dùng để ăn liền hoặc nấu ăn. Khi ăn,đầu bếp thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành các vụn nhỏ.

Khi mua phô mai Parmesan, bạn nên mua dạng nguyên khối, khi nào dùng thì mới đem bào nhỏ sẽ có mùi thơm và ngon hơn, bảo quản được hương vị tốt hơn là loại bào vụn sẵn.

2. CHEDDAR CHEESE - Phô mai dành cho những món nướng.

Cheddar là loại cheese cứng, màu vàng nhẹ  hoặc màu vàng đậm, phô mai này khá cứng. Loại phô mai này có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, đây là dòng phô mai thông dụng tại Anh, và cũng được xem là loại phô mai có số lượng tiêu thụ lớn nhất thế giới.

Phô mai Cheddar càng ử lâu thì càng vàng và cứng. Thời gian lý tưởng để ủ cheddar là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar thường được dùng trong các món bánh mì như bánh burger, sandwich hoặc các món Ý như pizza, pasta rissotto. Ngoài ra cheddar cũng trở thành nguyên liệu chính trong các món bánh như tart mặn hay bánh quy...

Bạn cũng nên mua cheddar nguyên miếng lớn, khi dùng mới nên thái ra sẽ ngon hơn nhé!

3. MOZZARELLA CHEESE - Linh hồn của pizza

Mozzarella được biết đến là phô mai phổ biến thế giới, xuất thân từ nước Ý vì thế tên gọi của món phô mai này gắn liên với đất nước giày ủng. Mozzarella được xếp vào dòng phô mai tươi - cream cheese, được làm từ sữa bò hoặc sữa trâu. Màu Mozzarella thưởng có màu trắng hoặc ngả vàng. Mozzarella có độ mềm mại và độ dẻo, thường được dùng để kéo sợi so với các loại phô mai khác.

Mozzarella tươi được làm và sử dụng ngay trong ngày và có  thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần. Còn Mozzarella được làm khô đi bằng cách giảm nước có thể được bảo quản được đến 6 tuần.

Phô mai Mozzarella là linh hồn trong các món pizza. Mozzarella sẽ được bào vụn, rải lên mặt bánh pizza, dưới tác động nhiệt sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và kéo sợi khiến trái tim người ăn không khỏi thổn thức.

Phô mai Mozzarella rất dễ bị mốc. Vì vậy mà khi sử dụng dao để mở bao bì , các loại vi khuẩn rất dễ xâm nhập trên bề mặt miếng phô mai. Vì thế lưu ý các bạn có thể sử dụng loại dao sạch khi cắt phô mai, không nên để quá lâu ở ngoài không khí mà nên sử dụng ngay

4. CREAM CHEESE - Loại phô mai thông dụng trong làm bánh

Các tín đồ về phô mai, chắc cũng sẽ không nên bỏ qua món phô mai kem này. Cream cheese là loại phô mai rất rất thông dụng trên thế giới vì được sử dụng để làm các món bánh.

Đây là phô mai tươi, có màu trắng, khá mềm, bảo quản lạnh, khi ăn có vị phô mai nhẹ và có vị ngọt.

Cream cheese là nguyên liệu chính để làm món bánh cheesecake thần thánh. Cream cheese cũng có thể dùng để ăn tươi, ăn kèm với bánh mì và làm thành kem phủ.

5. EMMENTAL CHEESE - Phô mai Thụy Sĩ

Món phô mai Emmental được làm từ sữa bò, được ủ tối thiểu 4 tháng, có màu vàng nhạt, vị dễ ăn, có màu hoa quả nhẹ nên thường dùng để làm món ăn điểm tâm sáng hoặc làm món ăn tráng miệng.

Đặc tính của loại cheese này là hơi dẻo, khi nấu nó dễ tan, thường được dùng để tạo thêm hương vị cho các món súp.

Người phương Tây rất thích ăn emmental cheese kèm hoa quả tươi. Emmental cũng được sản xuất thành các lát mỏng để ăn với burger hoặc bánh mì sandwich.

6. BLUE CHEESE - Phô mai với đốm xanh đặc trưng

Tên phô mai Blue cheese đã nói lên tất cả, đây là dòng phô mai có màu xanh lam, nhìn có vẻ như bị mốc, mùi vị khá nồng, nhưng ăn hoài sẽ dễ gây “nghiện” , thành phần chính là sữa bò, cừu hoặc sữa dê..

Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers hoặc rượu vang.

Blue cheese có mùi khá nặng và vị hơi khó ăn với người châu Á. Ở Việt Nam, chúng được bán với giá khá cao.

7.  BRIE CHEESE - Phô mai nước Pháp

Dòng phô mai phổ biến của Pháp mang tên Brie, ra đời từ thế kỷ thứ 9, tại vùng Brie, thuộc tỉnh Ile-de-France, phía Đông  Nam Paris. Dân bản xứ có thói quen dùng món phô mai này vào buổi sáng với cà phê và các món ăn nhẹ.

Một cái bánh phô mai Brie là có đường kính khoảng 20 cm, được phủ với một lớp mốc, Penicillum Candidum hay là Penicillum Camembert. Sau đó được ủ từ 4 đến 5 tuần, mới được mang ra khỏi lò.

Có những loại Brie ngon, được ủ cả năm. Loại Brie này mùi vị sẽ rất nồng nàn và thường co và khô lại.

8. EDAM CHEESE - Phô mai vùng Edam, Hà Lan

Edam cheese là một trong những món phô mai nổi tiếng đến từ đất nước “vạn hoa” Hà Lan. Có hình dạng như một quả cầu, màu vàng nhạt và được bọc bằng giấy đỏ. Vì thế mà chúng ta dễ dàng nhận biết dòng Edam cheese dễ nhận biết hơn so với các dòng phô mai khác trên thế giới.

Loại phô mai này rất dễ bảo quản, lâu bị hỏng và càng để lâu thì càng cứng hơn, chúng phổ biến nhất trong khoảng thế kỉ 14 – 18.

Hiện nay loại phô mai này vẫn được sử dụng rộng rãi, giá phải chăng, thông dụng và dùng được cho nhiều món ăn, món bánh khác nhau.

9. MASCARPONE CHEESE - Phô mai làm nên món Tiramisu

Ai là fan của món bánh Tiramisu của Ý sẽ không thể bỏ qua dòng phô mai mềm mại, trắng mịn, đó là dòng Mascarpone đến từ Ý. Mascarpone có màu trắng, độ mềm mại , sự kết dính vừa phải để làm ra một cái bánh Tiramisu hoàn hảo mà ai ai say mê món bánh ngọt đều phải say đắm.

Mascarpone mang lại cảm giác mềm mượt cho chiếc bánh tiramisu.

Người ta thường làm Tiramisu vào cốc, khi ăn bạn sẽ thấy lớp kem này chảy mềm ra. Đối với taramisu tại các nhà hàng khách sạn 5 sao thì việc sử dụng Mascarpone trong công thức là một điều chuẩn mực cơ bản quan trọng cần phải nắm nhé!